Most kellett ezt begépelnem, gondoltam felrakom ide is. Egy kis ősiség modern köntösben. Cey-Bert Róbert Gyula receptjei.
Bogaáldos
Hozzávalók:
800g szarvashús 200g vöröshagyma
200g szarvasbelsőség 50g fokhagyma
100g vargánya 2 liter száraz fehérbor
100g rókagomba 200g kefir
100g sárgarépa 2 evőkanál méz
100g gyökér 1 ek reszelt citromhéj
50g szarvasgomba 1 kávéskanál reszelt gyömbér
2 evőkanál körömvirágszirup 1 kk fahéj
só, bors, sáfrány 1 kk őrölt csillagánizs
3 evőkanál citromlé
Elkészítés:
Apróra vágott vöröshagymára és fokhagymára ráöntjük a bort. (bográcsban vagy nagyobb fazékban készítjük) Hozzáadjuk a kockára vágott húst, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk majd csökkentett hőmérsékleten gyöngyözve főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, hozáadjuk a mézet, citromreszeléket, gyömbért, fahéjat, csillagánizst, karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, felszeletelt vargányát, rókagombát, a vékonyra vágott szarvasgomba felét, és az összevágott belsőségeket. Mielőtt levesszük a tűzről hozzáadjuk a citromlevet, a maradék szarvasgombát, a sáfrányal összekevert kefirt, megszórjuk körömvirággal és tálaljuk.
Üstönyök (rövid levű áldos, gyakorlatilag pörkölt, a főzés ugyanaz mint az áldosnál csak a levét elforraljuk, a húsmennyiség egyötöde az apróra vágott vöröshagyma, ami a sűrű lé alapja.)
Csepel-szigeti csirkeüstöny hagymafüves monyáddal
Hozzávalók:
avar áldosgyöket (körülbelül ízesítő koncentrátum jelentése van)
A gyöket elkészítése: az összetevőket megtisztítjuk apróra vágjuk, összekeverjük. Zárt sütőben vagy fedeles edényben tűz fölött enyhén hőkezeljük. Vigyázva, hogy ne égjen oda, csak kissé összeessen a növények rostozata a gőzben. Rövid hűlés után kőmozsárban addig zúzzuk, amíg krémes állagú nem lesz.
Tartalmaz: egy gyömbérgyökeret, lilhagymát, fokhagymát
fél sárgarépát
negyed cékla, koriander
hatod citromhéj, citromlé
ötöd bazsalikom, friss citromfűlevél, bors
huszad fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, rózsaszirom, só, pipacsvirágszirom.
A virágok nyilván csak színezésre kellenek. Ja meg nem nagyon értem, mit akarnak az arányok takarni, azért sok sikert.
só, liszt, reszelt citromhéj, tojás, méz, petrezselyem
feldarabolt csirkehús, bors, sáfránygyömbér, kömény, koriander(hungyök)
tejföl, fehérbor, friss gyömbér, vöröshagyma ,fahéj, metélőhagyma (hagymafű)
Elkészítése: mint a rövid levű áldost, köretnek lisztből és tojásból monyádot (galuskát) készítünk, amelynek masszájába összevágott, friss hagymafüvet keverünk. Az üstönyt találás előtt friss gyömbérrel és gyökfűvel szórjuk meg.
Ez aztán a pontos recept, haha. Azért próbálok egy két tipppet írni. Első szabály: zsiradékot, olajat sose használunk. Szerintem fel kell tenni vizet forrni, bele a hagymát, meg kell várni, míg szétfő, aztán mehet a hús. Só, bors mindenképpen. Ha a hús megpuhult mehet a többi fűszer és a többi alapanyag is, mint a Bogaáldosnál. A gyöketet gőzöm sincs mikor kell beletenni, a mézet sztem a végén ld Bogaáldos. A fehérbort lehet hogy víz helyett kell használni már az elejétől, de lehet, hogy fele-fele arányban kell az alaplébe, sőt az is, hogy csak az elfőtt vizet kell vele pótolni. Az utóbbi nem valószínű, mert sűrűnek kell lennie. Az előbbi kettő - csak bor ill bor-víz alaplé - közül sztem mind2 használható. Sok szerencsét. Elég finomnak igérkezik.
Halételek
Párolány: párolt halétel, amelyet egészben, vagy szeletben, fűszeres, áldosgyöketes, zöldséges, forrásban lévő lé felett, a fedő alatt keletkező gőzben megpárolunk.
Bődrévi székely kecsegepárolány
Hozzávalók:
30-40 dkgos kecsegék, friss gyömbér, citromlé, fehérbor, reszelt citromhéj, só
Elkészítés: a megtisztított kecsegéket reszelt gyömbérrel és citromhéjjal megszórjuk és egészben megpároljuk. Tálalás előtt citromlével leöntjük. Gyömbéres fehérboros mártással találjuk.
Ízirány: a kecsege természetes íze, savanykásm gyömbéres ízháttérrel
Baligány: ízesített, párolt halcsemege. Az apróra vágott vagy ledarált halhúst összedolgozzuk tojással, (kilónként két tojással számolva) kevés liszttel, mézzel,citromlével, reszelt citromhéjjal és tejjel. Az így nyert masszából 7-8 centiméteres hengereket formálunk, amelyeket friss zöldséglevélbe (káposzta, kelkáposzta, tormalevél, szőlő vagy fügelevél) csavarunk a végeket behajtva. Párolólé fölötti gőzben, remegős, könnyen vágható állagúvá pároljuk. Az ízesített levet kefirrel, kókusztejjel, fehérborral dúsítva mellé tálaljuk.
Ládrévi káposztás tiszai baligány
Hozzávalók: többfajta hal: ponty, csuka, harcsa, kecsege, fogas, busa, amúr stb
citromlé, liszt, só, tojás, bors, sárgarépa, friss gyömbér, méz, káposzta, uborka, erdei gomba
Elkészítés: a halszeleteket összedaráljuk a fentebb említett alapanyagokkal, majd káposztalevélbe csavarítjuk és megpároljuk.
Édességek
Tündérkirálynő töltött aranyalmája
Hozzávalók: alma, pörkölt árpa, akácméz, citromlé, dió, reszelt citromhéj, mogyoró, mandula
kókusztejpor, mazsola, zabpehely, bodzalekvár, aszalt szilva, kajszibarack, tokaji aszú, tojásfehérje
Elkészítés: az almákat a kalapjuknál átvágjuk a nagyobbik felét kivájjuk, a keletkezett üreget mézzel és citromlével kikenjük a felvert tojásfehérje habjába kevert alapanyagokkal. Az almakalapot visszatesszük és sütőben 4-5 perc alatt készre sütjük. Aszúborral kevert bodzalekvárral leöntve fogyasztjuk.
|